Les "Paximadakia" en cuisine...
Le "Dakos" est un plat traditionnel de la cuisine grecque, une salade présente dans un grand nombre de cartes de restaurants locaux, mais curieusement absent de la littérature. Les amoureux des polars de Petros Markaris, un maître du genre en Grèce, savent que la femme du commissaire Kostas Charitos, Adriani, est une fine cuisinière préparant de multiples plats fétiches typiques de la cuisine grecque, mais le Dakos ne figure pas dans la liste de ses spécialités. Cette salade serait-elle considérée comme indigne ? Et même dans les livres de Markaris traitant de la crise, où Adriani déploie des trésors d'inventivité en cuisine pour préparer de bons petits plats à sa famille avec un budget des plus maigre, jamais elle ne sert de Dakos...
Alors, un Dakos, quèsaco ?
Comme pour toute spécialité culinaire, il en existe diverses versions ; voici l'une d'elles, la plus courante, ici trop minimaliste à mon goût :
Il s'agit d'un pain complet grillé, une biscotte ronde et épaisse de la forme d'un demi pain à hamburger, surmonté de tomates coupées en dés, de feta émiettée et assez souvent de câpres. Certains rajoutent, comme ci-dessus, des poivrons en lamelles, des olives, ...
Le Dakos est un lointain cousin du "Bruschetta" italien .
Pour que ce soit bon et pas trop bourratif, il faut qu'il y ait pas mal de tomates, dont le jus imbibe la partie supérieure du pain grillé (en général assez dur) tout en le gardant croustillant en dessous. Personnellement, j'aime bien en manger de temps en temps.
Ils n'utilisent pas de gros pain grillé, mais des petites biscottes, des Paximadakia. le mot grec paximadi signifie biscotte, le suffixe -aki indique que le mot utilisé désigne la chose mais en petit, donc les Paximadakia, ce sont littéralement des petites biscottes, qui se présentent sous cette forme :
Ce sont d'épaisses rondelles de pain avec de l'huile d'olive, passé au four pour en faire des biscottes. Rien à voir avec ce qui se trouve dans les emballages de nos rayons français. L'huile d'olive donne un très bon goût au "paximadaki", et les Maniotes en consommaient régulièrement jusqu'à il y a peu.
Je vais encore citer un passage du livre de Patrick Leigh Fermor sur le Magne, "Mani", qui illustre bien l'usage courant des paximadia (ou paximadakia) dans le Magne :
" Yorgo plongea la main au creux de la souche afin d'extraire de la source trois paximadia qu'il enveloppa d'un linge pour les sécher afin d'éviter qu'ils ne soient trop humides. Ces galets bruns foncés de pain cuits et recuits (ils forment le plat de base des bergers grecs et des ermites basiléens aux moeurs médiévales) se conservent pendant des mois. Durs comme des fossiles, ils sont délicieux en particulier avec un peu d'ail, lorsqu'on les humidifie à point. Les formes oblongues sont mises au four striées de profondes entailles afin que l'on puisse les rompre plus aisément en morceaux. Les miettes qui s'en détachent ressemblent aux îlots dénudés qui parsèment les côtes de la Grèce. (...) Dépliant le linge, Yorgo posa les paximadia sur une pierre. Il assaisonna de gros sel les oignons, les tomates, les poivrons et le concombre puis les arrosa d'huile d'olive."
Les paximadakia vendus de nos jours dans les boulangeries ou certaines boutiques de produits locaux ne sont plus "durs comme des fossiles" et il n'est pas besoin de les tremper dans l'eau avant de les utiliser dans un plat ou de les croquer.
Je reviens à mon sujet initial... le Dakos se prête parfaitement à l'utilisation de ces petites biscottes, les tomates en dés se chargeant de les attendrir.
Le Dakos version alternative du Magne - et je la préfère de beaucoup à celle qu'on mange un peu partout - est réalisé avec les mêmes ingrédients que le Dakos classique, mais en remplaçant la grosse biscotte par des paximadakia en petits bouts.
En voici l'une des illustrations - un régal :
Je laisse mes lecteurs (-trices) faire leur choix.
Γεια σας !
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